红醋栗香草重乳酪

2018-12-10 20:14

红醋栗香草重乳酪



  每次上蛋糕课的时候,经常会有朋友问我“为什么我烤的戚风蛋糕表面总是有裂纹,感觉不太完美啊?”。我也总是重复的回答“戚风蛋糕开裂是正常的,它的制作原理就是通过打发蛋白使其适当的裹入空气,入炉烘烤时空气受热膨胀,牵引面糊向上攀升,只有体积充分膨胀后才能产生蓬松轻盈的口感。只要表面裂纹不算太深,我认为都在允许范围内。再说了,戚风烤后都要倒扣,装饰的时候也都是把开裂那面朝下扣着,这时谁还看到裂纹啊,就没必要较劲了。如果已裂到内部快中间位置那就不对了,要从配方、操作手法等方面找原因。” “那烤芝士蛋糕表面有裂纹,行么?”额,。。。。这个,就不能算完美了。为毛呢?我来讲讲自己的理解哈。芝士蛋糕,尤其是重芝士,除了浓重的乳香,它扎实粘糯的口感也是其迷人之处。在烘烤过程中的体积几乎没有大的变化,自然也就不需要空气来帮忙。烤完平滑的表面才算漂亮完美。 在操作的时候就要注意尽可能的不要掺入不必要的空气。调制乳酪糊时的方法要注意了。最理想的办法是全程都用手动打蛋器,直接用手动打蛋器把乳酪打顺滑是极其费劲的,如果有时间,可以用隔热水(不要超过60度)的方式来把乳酪软化成膏状。若着急或觉得太麻烦,也可先用电动打蛋器低速将奶酪打散后,务必改成手动的进行后续的操作。因为电动打蛋器速度太快,容易将乳酪打发,空气一进去,烤的时候自然就会裂了。 重乳酪蛋糕在烤的时候大都需要水浴,为的是通过这种方式来补充烘焙时蛋糕糊流失的水份,确保蛋糕烤后的柔嬾。如果是活底模,不建议在模餐具外面包上锡纸直接放在加了水的烤盘中烘焙,因为锡纸的缝隙会引流水浸入蛋糕模底部造成饼底溽湿。可将烤网放在烤箱中间,放上活底模,然后在下一格里放上加了水的烤盘,用隔水烘烤后的效果一样很好。 乳酪蛋糕的平整操作过程是重点,如果想要更完美,那么烤完不要着急取出,有时刚烤好的乳酪蛋糕体积会略蓬一些,如果这时取出,被外面的冷空气一压,表面就会略有凹陷。若等烤箱的炉温降到与室温相同或已凉透再到出,蛋糕体就比较平。然后放冰箱冷藏四小时以上,这样内部组织才会更细密紧实,脱模也更方便顺手。我在上课的时候,一般都会教大家先把蛋糕的活底盘包上一层锡纸再放回模具里,因为上课时间有限,不能等到冷藏扎实再脱模,热脱时风险很大。若有锡纸,那就保险很多了,这也算是我自己摸索出来的心得吧。好了,刚才啰嗦的那些,希望对刚爱上烘焙的新手朋友们有所参考。也欢迎烘焙大侠们指正。

  重芝士蛋糕烤好后不要立即取出,待炉温降至与室温相同时,再取出蛋糕,放冰箱冷藏四小时后脱模装饰。 此时口感粘糯扎实,味道最好。